Cómo cocinar con Pimentón (pimentón español ahumado)

Todas las formas de utilizar la especia ahumada característica de España.

Por Benjamín Kemper

Publicado el 31 de marzo de 2023

Por Benjamín Kemper

Publicado el 31 de marzo de 2023

Antes de mudarme a España, el pimentón que tenía en mi alacena a menudo terminaba acumulando polvo. Claro, me encantó la resaca ahumada que aportó a algún que otro proyecto de cocina española, pero ¿comprar una lata entera antes de que caduque? Imposible.

Pero si algo me han enseñado ocho años comiendo por la Península Ibérica es que el pimentón es una especia milagrosa, y su sabor ahumado a la parrilla realza todo, desde mariscos hasta guisos y ensaladas de frutas. Hoy en día, tengo tres tipos en mi despensa y nunca duran más que su fecha de vencimiento.

Es decir, tengo el presentimiento de que no estás usando mal el pimentón, simplemente no lo estás usando lo suficiente. Así que no dejes que se desperdicie nada de esa pequeña lata y mejora tu juego de cocina con pimentón con estos consejos esenciales.

Como me dijo la historiadora gastronómica Almudena Villegas: “No se puede concebir la cocina española sin pimentón”. Hay tres categorías principales que debes conocer: dulce (dulce), agridulce (medio) y picante (picante). El primero se elabora con pimientos Jaranda y Bola; el segundo de Jaranda y Jariza; y el tercero de Jeromín, Jariza y Jaranda. Los diferentes tipos de pimientos y niveles de picante hacen que cada variante de pimentón sea distintiva, así que compre una lata de cada uno y experimente libremente. Más difícil de encontrar es el menos famoso pimentón de Murcia, una variedad sin ahumar elaborada con ñoras dulces y bulbosas.

El pimentón pasado de moda no te matará, pero carece de la complejidad y el sabor afrutado de las cosas recién empaquetadas. Asegúrese de que su pimentón esté siempre fresco comprándolo en pequeñas cantidades a un proveedor confiable como Despaña o La Tienda, luego úselo dentro de un año (idealmente dentro de seis meses). Si la fecha de vencimiento ha pasado, tírela y reponga su suministro.

A diferencia de la mayoría de las especias que tienes en tu alacena, el pimentón todavía viene en latas de metal antiguas. Eso no es sólo una buena comercialización: el recipiente opaco protege el pimentón de la luz, lo que lo degrada. También lo hacen el calor y la humedad. Guarde el pimentón en un lugar fresco, oscuro y seco (es decir, no junto a la estufa ni en un estante que reciba luz solar).

El pimentón es una guarnición llamativa, incluso cuando no quieres que el humo sea el sabor dominante. Me gusta espolvorearlo sobre platos de colores pálidos para darle un toque rojo vivo: papas al horno con mantequilla, hummus, crema de coliflor, ensalada de huevo, risotto, pan con ajo, repollo estofado, pescado escalfado... Las aplicaciones son infinitas.

La desventaja de vivir en un apartamento de sello postal en Madrid es que no puedo hacer parrilladas. Ingrese el pimentón, que viene a rescatarme cuando se me antojan costillas, kebabs o baba ghannouj. Lo agrego a las especias antes de asar o asar a la parrilla mi proteína o verdura de elección, o rocio el plato terminado con aceite de pimentón (más sobre esto a continuación).

Nunca olvidaré ver a Pablo Barrera preparar patatas revolconas (puré de patatas con pimentón y tocino crujiente) en las montañas al norte de Madrid. La forma en que dejó caer cucharadas colmadas de pimentón directamente en la grasa de cerdo caliente antes de agregar el líquido de color naranja brillante al puré. "Hacer florecer" el pimentón de esta manera extrae aún más complejidad de la especia, pero tenga cuidado de que no se queme, no sea que la especia se vuelva amarga. Veinte segundos es lo correcto. Vierta esta especie de tarka con inflexión española sobre sopas, legumbres guisadas, carnes hervidas, puré de tubérculos, lo que sea.

El pimentón más buscado proviene de la soleada región de La Vera, en la Extremadura sin salida al mar, al suroeste de Madrid. Cada lata de pimentón de la Vera auténtico lleva el símbolo de la DOP (Denominación de Origen Protegida), el organismo gubernamental que supervisa y regula la producción de pimentón. Esté atento a un emblema rectangular abstracto con un sol en espiral y un largo chile rojo.

El pimentón húngaro (y el de California al estilo húngaro) puede ser suave, medio o picante (picante), pero rara vez se fuma como el pimentón. Las recetas que requieren pimentón español, como el escabeche o el arroz al horno, tienen ese sabor a fogata, que el húngaro simplemente no puede proporcionar. Del mismo modo, sustituir el pimentón húngaro por pimentón en pimentón o gulash daría un resultado demasiado ahumado. Use el tipo de pimentón que especifica la receta, a menos que solo requiera espolvorear, en cuyo caso puede usar cualquier pimentón que le guste.

Deja que el pimentón sea tu arma secreta la próxima vez que quieras canalizar el sabroso ahumado del tocino, el chorizo ​​y otras carnes curadas sin recurrir a proteínas animales. Mezclado con guisos y salsas o espolvoreado sobre ensaladas, el pimentón español alcanza esas notas altas de umami carnoso que todo el mundo anhela. "Es como una gota de humo líquido", según Anya von Bremzen, autora de The New Spanish Table. "Me gusta añadir borscht, porque algunas recetas requieren ciruelas pasas ahumadas ucranianas, que son difíciles de encontrar".

Algunos de los mejores quesos y embutidos españoles están aromatizados con pimentón, desde el almogrote canario y el queso majorero hasta el chorizo ​​extremeño y la sobrasada mallorquina. Pero incluso si no tiene acceso a una excelente charcutería española, puede agregar un toque ahumado a los aperitivos para untar mezclando aceitunas con aceite de oliva, ajo picado y pimentón. O fríe los frutos secos que tengas a mano con un poco de aceite, pimentón y una cucharada de la mezcla de especias que te apetezca.

La presencia del pimentón en platos catalanes como las espinacas con pasas y piñones me hizo pensar en la compatibilidad de la especia con la fruta. Me complace informarles que el pimentón combina maravillosamente con mango maduro, especialmente como salsa para pescado o pollo a la parrilla, así como con ensaladas de melón o naranja y frutas con hueso a la parrilla untadas con queso derretido.

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