Cómo hornear un pastel en capas usando una bandeja para hornear

Por Stephanie Loo

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La primera vez que me encontré con el método de hacer pasteles en capas usando una bandeja para hornear fue en una clase de decoración de pasteles de Milk Bar que tomé en la escuela secundaria en la panadería de Williamsburg en Brooklyn. La habitación olía fuertemente a extracto de vainilla y estaba llena de compañeros panaderos ansiosos, cada uno de nosotros con predilección por los dulces nostálgicos. No había hecho muchos pasteles en capas en este momento de mi vida, pero cuando era adolescente y crecía en la ciudad de Nueva York, estaba obsesionada con Milk Bar y muy emocionada por aprender los secretos detrás de su famoso pastel de cumpleaños.

Resulta que el primer consejo fue que el icónico pastel funfetti redondo y escalonado de la panadería en realidad se hornea en una bandeja para hornear. En lugar de hornear capas de pastel en moldes circulares, nos mostraron cómo verter la masa del pastel en moldes rectangulares. Una vez que los pasteles horneados salieron del horno y se enfriaron, mis compañeros de pastel y yo cortamos el rectángulo grande en rondas, lo que hizo tres capas de pastel perfectas, además de muchos restos para decorar el pastel (y para picar o convertir en trufas de pastel). ).

Ahora, como pastelero profesional, me encuentro horneando genoise y otros bizcochos en bandejas todo el tiempo, para convertirlos en exquisitos entremets. Si quiero garantizar capas perfectas para esos postres de restaurante, siempre recurriré a la bandeja para hornear.

Esta técnica tiene muchos más beneficios que la simple ventaja de tener algunos restos adicionales para picar y decorar. Los pasteles en bandeja se hornean planos y uniformes, sin curvaturas ni grietas impredecibles, lo que permite obtener capas de pastel más uniformes. Los moldes para hojas también tienden a ser menos altos que los moldes redondos, lo que significa menos tiempo de horneado y enfriamiento. Y si está horneando las tres capas en un molde, solo tiene que girar ese molde una vez mientras hornea, eliminando la necesidad de hacer malabarismos con los moldes de arriba a abajo, de adelante hacia atrás.

En los casos en los que tuve que hornear un pastel en la cocina de un amigo, nunca pude depender de que tuviera tres moldes para pasteles redondos del mismo tamaño. Claro, si hay un molde para pastel disponible, aparentemente podría dividir la masa en tres, hornear y enfriar cada capa de pastel una a la vez y lavar el molde individual entre horneados, pero ¿quién tiene tiempo para eso? Y en las dos últimas cocinas profesionales en las que he trabajado, no creo que los restaurantes tuvieran ni un solo molde para pasteles redondo. Si lo hiciéramos, tendríamos que apilarlos hasta el techo debido a la gran cantidad de pasteles que producimos.

En su libro de cocina más reciente, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert utiliza una bandeja para hornear para sus más de 80 postres. El segundo capítulo de su libro está dedicado a los pasteles en capas y los panecillos. Uno de mis favoritos: su pastel de capas de semillas de amapola y limón, un pastel tierno, húmedo y con sabor a limón que combina perfectamente con un glaseado clásico de queso crema. Cuando lo cortes, te sorprenderá la altura exacta y uniforme de cada capa de pastel, y probablemente será el pastel de tres capas más fácil que jamás hayas hecho.

En lugar de comprar juegos de moldes para pasteles redondos de tamaño uniforme, todo lo que necesita para lograr este pastelero flexible es un molde de metal rectangular de 18 por 13 pulgadas con 1 pulgada de alto en los lados, un tamaño que generalmente se conoce como media -sartén. (A veces se le conoce como bandeja para hornear con borde, bandeja para galletas o bandeja para hornear). De la misma manera que engrasarías los círculos de pastel con mantequilla o aceite en aerosol y luego los cubrirías con círculos de pergamino para que quepan en el fondo del molde, simplemente engrasa la bandeja y la cubres con una forma rectangular de papel pergamino para que se ajuste a la bandeja.

La forma más sencilla de hacer esto en casa es colocar un plato redondo de cartón o al revés sobre la torta como guía y usar la punta de un cuchillo de cocina para cortar tres círculos. Siéntase libre de guardar los restos del pastel para decorar el exterior o la parte superior del pastel o reutilizarlos en un momento.

De un molde de 18 por 13 pulgadas, puede obtener fácilmente hasta tres capas de pastel redondas de 6 u 8 pulgadas. Para un pastel de 6 pulgadas, los tres círculos enteros caben fácilmente dentro de la losa rectangular del pastel. Para un pastel de 8 pulgadas, tendrás que cortar dos círculos completos y dos semicírculos del pastel. Los semicírculos formarán la capa inferior del pastel, mientras que los círculos completos serán las dos capas superiores del pastel. Cualquier pastel de más de 8 pulgadas de diámetro requerirá otra bandeja de hojas o una bandeja de un cuarto de hoja.

Casi todas las recetas destinadas a panaderos caseros requieren hornear pasteles en varios moldes para pasteles redondos, ya sean moldes de 6, 8 o 9 pulgadas, pero un molde para hornear puede actuar en cualquiera o en todos estos tamaños. Tal vez quieras una torre de capas ahusadas al estilo de un pastel de bodas. Una sartén te cubre la espalda. Tal vez quieras hacer un pastel de capas angostas y altas de estilo caricaturesco. Una bandeja para hornear está a la altura de la tarea. O tal vez quieras saltarte la idea del círculo por completo en favor de un pastel en forma de corazón o un rectángulo que se corte en rebanadas perfectas del tamaño de una ficha.

Hacer pasteles en capas puede ser una tarea intimidante, pero este simple cambio agiliza el proceso y le ahorra un valioso espacio de almacenamiento. La sartén que probablemente ya estés usando para asar el brócoli para la cena de esta noche es la mejor amiga de todo pastelero.